สารบัญ
ร้านพร้อม✔️ เครื่องมือพร้อม✔️ พนักงานก็พร้อม✔️เตรียมของที่จำเป็นครบหมดแล้ว พร้อมเสิร์ฟเมนู Signature แบบปัง ๆ รับลูกค้าได้ทั้งวัน แต่เอ๊ะ? ทำไมดูเหมือนว่าเงินทุนที่เตรียมไว้ มันดูจะไม่ค่อยเพิ่มตามที่คิดไว้เลยนะ ทำไมเปิดร้านไปเรื่อย ๆ แต่เหมือนจะขาดทุน? ทำไมลูกค้าถึงเข้าร้านน้อยลงทุกวัน ๆ มันผิดพลาดที่ตรงไหนกันนะ?
ถ้าเริ่มเปิดร้านใหม่ แล้วเกิดคำถามขึ้นในใจแบบนี้ ก็ถึงเวลาต้องมานั่งคิดทบทวนแผนบริหารร้านที่คิดมาเป็นอย่างดีใหม่แล้วล่ะ? ถ้ายังไม่มั่นใจว่าควรเริ่มแก้จากจุดไหน เอาเป็นว่า ลองค่อย ๆ เช็กไปตาม ‘7 เทคนิคบริหารร้าน แบบเจ้าของร้านมือใหม่’ ด้านล่างได้เลย
1. เข้าใจความต้องการของลูกค้า
เคยไหม? มั่นใจมากว่าเมนู A ที่คิดมาเป็นอย่างดี กำลังมีกระแสช่วงนี้ ต้องเป็นเมนูที่ขายดีที่สุดแน่ ๆ แต่เอาเข้าจริง เมนู B ที่เป็นเมนูธรรมดา มีขายกันทุกร้าน กลับขายได้ดีกว่า 3 เท่า เรียกว่าพลิกล็อค ทำทุนจมไปกับวัตถุดิบของเมนูที่ขายได้ไม่ดีเท่าที่คิด แถมยังเสียโอกาสขายเมนู B ที่คนชอบมากกว่าไป เพราะขายดีจนของหมด
เหตุผลที่เมนู B ขายดีกว่า อาจไม่ใช่เพราะเมนู A มันแย่มากจนลูกค้าไม่ซื้อ แต่เป็นเพราะเรายังไม่รู้จักลูกค้าของเราดีพอ ต่อให้เมนู A เป็นเมนูอินเทรนด์ที่โลกโซเชียลกำลังนิยม แต่ลูกค้าของร้านเรา อาจจะชอบอะไรที่คลาสสิคแบบเมนู B ก็ได้ หรืออย่างแย่หน่อย ห่างจากร้านไป 2-3 โล อาจจะมีร้านที่ขายเมนู A เหมือนกัน แต่รสชาติระดับมิชลินอยู่ก็ได้
ข้อมูล Insight เหล่านี้ ล้วนแต่เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านต้องรู้ เพื่อปรับแผนบริหารร้านให้เหมาะกับสถานการณ์ หากเปิดร้านมาสักพักแล้ว เราก็จะพอมีข้อมูลระดับหนึ่งว่าลูกค้า หรือคนที่เลือกเดินเข้ามาในร้านเรา มาด้วยเหตุผลอะไร? เขาชอบอะไร? ชอบเมนูไหนเป็นพิเศษไหม? หรือคาดหวังอะไรจากการเข้าร้านของเรารึเปล่า?
บางอย่างอาจจะเก็บข้อมูลจาก เมนูที่ถูกสั่งในแต่ละวันได้ แต่บางอย่าง ก็อาจจะต้องลงมาคุยหรือสอบถามกับตัวลูกค้าเอง วิธีนี้ นอกจากจะทำให้ได้ข้อมูลจริง ๆ แบบไม่ต้องคาดเดาแล้ว ยังช่วยทำให้ร้านของเราดูเข้าถึงง่าย อาจจะทำให้ลูกค้าเปิดใจ อยากแวะมานั่งคุย หรือใช้เวลากับร้านของเรามากขึ้นได้
แต่อย่าลืมว่าข้อมูลเรื่องความต้องการของลูกค้านั้น เป็นสิ่งที่ต้องอัพเดทกันบ่อย ๆ ใช่ว่าจะทำครั้งเดียวแล้วใช้ตลอดไปได้ ควรอัพเดทข้อมูลเรื่อย ๆ เพื่อให้ร้านของเรายังสามารถดึงลูกค้าไว้ได้
2. ขยันทำคอนเทนต์โปรโมทร้าน
ของดีแค่ไหน แต่ถ้าไม่โปรโมท ก็ย่อมไม่มีคนรู้จัก! หากคิดอะไรไม่ออก ก็อาจจะลองเริ่มจากการถ่ายบรรยากาศร้าน แนะนำโซนเด็ด ๆ ที่นั่งวิวสวย ๆ หรือเมนูขายดีน่าดันประจำร้าน เพื่อให้คนที่ผ่านมาเห็นช่องทางโซเชียล ไม่ว่าจะเป็น Facebook, IG หรือ Tiktok ได้รับรู้ถึงสไตล์ของร้านก่อน ถ้ามีงบมากหน่อย ก็ยิงแอดสักนิด เพื่อดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ ให้เข้ามา
หรือถ้าอยากให้ Advance กว่านั้น ก็อาจจะลองจัด Event พิเศษตามวันต่าง ๆ เช่น วาเลนไทน์ หรือฮาโลวีน จัดกิจกรรมให้คนได้ร่วมสนุกบนช่องทางต่าง ๆ แลกกับของรางวัล หรืออาจจะเป็นเมนูพิเศษเล็ก ๆ น้อย ๆ เท่านี้ก็ถือว่าได้โปรโมทร้านไปในตัวแล้ว
3. เปลี่ยนเรื่องราวที่มี เป็นเรื่องราวที่กินใจทุกคน
พอแล้วกับการโปรโมทว่าร้านเราใช้ของดี ของพรีเมียม …เพราะแค่นี้มันไม่พอ! ต้องยอมรับว่า ร้านใหม่ ๆ เดี๋ยวนี้ ไม่ว่าใครต่างก็สรรหาความพิเศษ ความพรีเมียมให้ร้านอยู่แล้ว ดังนั้นความพรีเมียมในตอนนี้ จึงเป็นได้แค่มาตรฐานใหม่ที่ทุกร้านต้องมี …แล้วร้านของเราจะต่างกับร้านอื่นได้อย่างไรล่ะ?
สิ่งที่ทำให้ต่าง คือ Story เรื่องราวของวัตถุดิบ หรือเบื้องหลังกว่าจะมาเป็นร้านสวย ๆ ร้านหนึ่งต่างหาก เช่น ความหายากของเกลือทะเลบริสุทธิ์ หรือเมล็ดกาแฟจากเชียงรายที่เก็บเกี่ยวได้เพียงไม่กี่เดือน สิ่งที่ซ่อนอยู่ในเรื่องราวเหล่านี้ คือประสบการณ์แปลกใหม่ที่ลูกค้าตามหา และจะเป็นภาพลักษณ์ที่ลูกค้าจดจำร้านเราต่อไป
ลองคิดดูว่า หากร้านกาแฟสองร้านมีรสชาติไม่ต่างกันมาก ราคาพอ ๆ กัน แต่ร้านหนึ่งโปรโมทว่านี่คือเมล็ดกาแฟจากบราซิลที่หายาก ต้องเก็บเกี่ยวด้วยกรรมวิธีพิเศษ และมีขายแค่ในฤดูกาลนี้ กับอีกร้านบอกเพียงนี่เป็นเมล็ดกาแฟพิเศษจากบราซิล ลูกค้าจะเลือกไปร้านไหนมากกว่า?
การสร้างเรื่องราวให้ร้าน นอกจากจะเป็นการสร้างคอนเทนต์ ความน่าสนใจให้ร้านไปในตัวแล้ว ยังช่วยสร้างภาพจำที่ดูใส่ใจในรายละเอียดให้กับร้านของเราด้วยนะ จะไม่ทำจริง ๆ เหรอ?
4. สร้างกระแสใหม่ ๆ ด้วยเมนูพิเศษ
ถ้าร้านเสื้อผ้าร้านโปรด มีแต่เสื้อผ้าคอลเลคชั่นเดิม ๆ ไม่มีของใหม่ ๆ ออกมาเลย ความอยากซื้อก็คงลดน้อยลง เพราะใครจะอยากได้แต่ของเดิม ๆ ตลอดเวลากันจริงไหม? การเปิดร้านอาหารก็เช่นกัน ถ้าเปิดร้านอาหารหรือคาเฟ่แล้วมีแต่เมนูเดิม ๆ ตลอดทั้งเดือนทั้งปี ประสบการณ์ในการไปร้านก็คงน่าเบื่อน่าดู
ถึงแม้ว่าลูกค้าจะมีเมนูประจำอยู่แล้ว แต่การลองเมนูใหม่ ๆ ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกัน และเมนูใหม่ ๆ เหล่านี้ ก็จะช่วยดึงดูดให้ลูกค้ากลับมาร้านเราบ่อยขึ้นด้วย อย่างในอเมริกาเอง ก็มีร้านขนมที่โดดเด่นเรื่องเมนูพิเศษที่ถูกเปลี่ยนใหม่ทุก ๆ เดือน ทำให้เหล่าลูกค้ามีเหตุผลในการกลับมาที่ร้านนี้อย่างต่อเนื่องนั่นเอง
นอกจากการดึงดูดลูกค้าทั้งเก่าและใหม่แล้ว เมนูพิเศษ ยังเป็นอีกหนึ่งวิธีทดลองตลาดที่น่าสนใจ เช่น เราอาจจะหยิบไอเดียใหม่ ๆ ที่ปกติไม่ได้มีขายในร้าน มาลองทำเป็นเมนูพิเศษวางขายแบบจำกัดเวลา ถ้ากระแสดี ก็อาจจะปรับเป็นเมนูประจำเลย หรือถ้ากระแสไม่ดีเท่าที่คิด ก็เอาไปวิเคราะห์ต่อว่าอะไรทำให้คนไม่ชอบ และจะหลีกเลี่ยงมันในเมนูหน้าได้อย่างไร เรียกว่าได้ประโยชน์ทุกทาง แบบนี้จะไม่ลองได้ไง จริงไหม?
5. ทีมหน้าร้าน คือหน้าตาของร้าน!
First Impression ของคุณลูกค้า จะเริ่มตั้งแต่ตอนก้าวเท้าเข้าร้าน และเจอการต้อนรับดี ๆ จากพนักงานในร้าน ดังนั้น การเทรนด์พนักงานในเรื่องการบริการ จึงเป็นอีกหนึ่งข้อสำคัญที่พลาดไม่ได้! ถ้าไม่แน่ใจว่า ต้องเทรนด์เรื่องอะไรบ้าง ก็อาจจะเริ่มจาก 3 เรื่องนี้ก่อนเลย
5.1 ความสุภาพในการให้บริการ
ไม่ว่าจะจากสีหน้า ท่าทาง หรือคำพูด ล้วนต้องมีความสุภาพอยู่ในนั้น ถ้าอยากให้เฟรนด์ลี่ ก็ต้องระวังไม่ให้เกินขอบเขต โดยอาจจะต้องคอยสังเกตว่าลูกค้าคนไหนดูเล่นได้ หรือคนไหนไม่ควรเล่น
5.2 ความสามารถในการแนะนำเมนู
ยิ่งถ้าเป็นร้านเปิดใหม่ คำถามที่ลูกค้าต้องโยนมา ย่อมเป็นเรื่องของเมนูแนะนำ หรือรายละเอียดของเมนู ว่าเมนูนี้เป็นอย่างไร มีส่วนผสมอะไรบ้าง คำถามเหล่านี้เป็นสิ่งที่พนักงานต้องตอบให้ได้ รวมถึงสามารถแนะนำเมนูได้ถ้าลูกค้าสนใจ เชียร์ขายสินค้าได้ และถ้าจะให้ดี ก็ต้องรู้ Story ต่าง ๆ ของร้าน เพื่อให้สามารถแนะนำลูกค้าได้นั่นเอง
5.3 ความใส่ใจในทุกการบริการ
ถ้าเป็นไปได้ ก็อย่าปล่อยให้ลูกค้ารอนาน หรือจับกลุ่มคุยจนไม่สนใจลูกค้า คงไม่ดีนักหากลูกค้าอยากเรียกเช็กบิล แต่พนักงานของเราอยู่หลังร้านกันหมด ไม่มีใครมาสนใจลูกค้าเลย ในขณะเดียวกัน ก็อย่าลืมใส่ใจกับเมนูที่ลูกค้าสั่ง เช่น ถ้าลูกค้าแจ้งว่าไม่เอาอะไร ก็ต้องไม่ใส่ตามนั้น หรือถ้าเมนูไหนเป็นเมนูที่ค่อนข้างเผ็ด ก็อาจจะแกล้ง ๆ ทักว่า เมนูนี้จะค่อนข้างเผ็ดเลยนะ คุณลูกค้าชอบทานเผ็ดใช่ไหมคะ? เพื่อไม่ให้ดู Offensive เกินไป แต่ถือว่าได้เช็กเพื่อความแน่ใจอีกครั้ง ว่าลูกค้าจะมีความสุขกับเมนูนี้นั่นเอง
นอกจากการเทรนด์พนักงานแล้ว ในฝั่งของเจ้าของร้านเอง ก็ต้องคอยเช็กเรื่องจำนวนพนักงาน และความเรียบร้อยต่าง ๆ ไม่ให้ติดขัด เช่น ถ้าลูกค้าดูเข้าเยอะ ก็อาจจะต้องจ้างพนักงานเพิ่ม เพื่อไม่ให้จำนวนลูกค้าโหลดเกินพนักงานที่มี รวมถึงคอยเช็กปัญหาต่าง ๆ ที่เหล่าพนักงานเจออยู่เสมอ เพื่อหาทางแก้ไขให้เร็วที่สุด
6. สร้างทีมเวิร์คหลังบ้าน
อย่าปล่อยให้ชื่อเสียงของร้าน กลายเป็นอร่อยไม่ซ้ำ จำสูตรไม่ได้เชียว! หากตั้งใจจะปลุกปั้นร้านให้ไปได้ไกล ๆ ก็ควรมีสูตรอาหารที่ชัดเจนและรสชาติคงที่ (เพราะเหล่าลูกค้าที่ติดใจ ก็ย่อมอยากกลับมาชิมอาหารรสชาติเดิมที่พวกเขาชอบ)
คอยเช็กสต็อกหลังร้านร่วมกับเมนูที่ขายได้อยู่เสมอ เพื่อคาดการณ์ไปถึงจำนวนวัตถุดิบที่ต้องซื้อเพิ่ม วิธีนี้จะช่วยลดต้นทุนของร้าน ไม่ให้ซื้อมาตุนมากเกินจำเป็น ทั้งยังช่วยให้ทางร้านมีวัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ แถมยังช่วยลดค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษาวัตถุดิบที่เหลือค้างด้วย
และที่ขาดไม่ได้ ก็คงเป็นเรื่องของความสะอาดที่ต้องมี ไม่ว่าจะเป็นหน้าร้านหรือในครัว เพราะวันดีคืนดี อาจจะมีเหล่าบล็อกเกอร์แวะมาขอถ่ายคลิปในครัวก็ได้นะ!
7. คำนวณต้นทุนทุกเม็ดไม่ให้ขาด
หลายคนอาจจะทำทุกข้อด้านบนมาอย่างสวยงาม แต่มาตกม้าตายเอาตรงข้อสุดท้ายนี่แหละ! นอกจากต้นทุนเรื่องวัตถุดิบ ค่าน้ำค่าไฟ และค่าจ้างพนักงานแล้ว ก็ยังมีค่าทำคอนเทนต์โปรโมทร้าน ค่ายิงแอดในแต่ละเดือน ค่า GP ของแอปเดลิเวอรี่ หรืออาจจะค่าจ้างรีวิวทั้งหลายอีก
สิ่งเหล่านี้ล้วนแฝงอยู่ในต้นทุนทั้งสิ้น ถ้าลืมคิดอันใดอันหนึ่งไป ก็ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมถึงจะขายดี แต่รู้สึกเหมือนทุนเริ่มหาย! แอบกระซิบว่าเรื่องต้นทุนนี้ ต้องคำนวณให้จบก่อนเปิดร้านด้วยนะ เพราะถ้ามาคิดทีหลังแล้วขาดอะไรไป จะบวกเพิ่มเอาตอนท้าย ก็คงไม่ถูกใจลูกค้าแน่นอน
จบไปแล้วกับ 7 เทคนิคบริหารร้าน ที่เราอยากให้เจ้าของร้านมือใหม่ทุกคนได้รู้! ถ้าทำตาม Checklists เหล่านี้ได้ทุกข้อ ก็มั่นใจได้เลยร้านของคุณจะเติบโตได้อีกไกลแน่นอน และถ้าระหว่างเปิดร้าน เจอปัญหาน่าปวดหัวอย่างการต้องมานั่งเช็กสลิปโอนเงิน ตรวจสลิปปลอมจนไม่มีเวลาไปทำอย่างอื่นละก็ แวะมาให้ SlipOK แชทบอทตรวจสลิปปลอมช่วยได้เลย! ทดลองใช้ฟรี คลิก!